La stagionatura del formaggio Montasio dop
La produzione del formaggio Montasio dop e in particolare la stagionatura deve rispettare un disciplinare estremamente rigoroso. Il Consorzio Produttori Formaggio Montasio gioca un ruolo fondamentale nel controllare il rispetto delle regole che tutelano il consumatore.
Recita il disciplinare dell’Unione Europea:
Sul formaggio DOP «Montasio» con età superiore a 100 giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, su richiesta volontaria di tutti i produttori associati o meno, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.
L’Azienda Agricola La Sisile – Latteria Biologica Friulana stagiona le sue forme presso le sale messe a disposizione del consorzio di cui è socia.
La stagionatura avviene a temperature non inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel periodo successivo. Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP “Montasio” deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Il disciplinare stabilisce denominazioni distinte sulla base della durata della stagionatura.
Il formaggio Montasio è destinato al consumo dopo una stagionatura minima di 60 giorni. […] Può essere preconfezionato, preporzionato, ecc. dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio Montasio può essere può essere commercializzato con la denominazione “fresco” quando ha una stagionatura minima di 60 giorni, “mezzano”, con una stagionatura minima di 120 giorni, “stagionato” con una stagionatura minima di 10 mesi, “stravecchio” con una stagionatura minima di 18 mesi.
In questo video Graziano Zanello spiega come l’obbiettivo sia una lunga stagionatura del Montasio stravecchio. “Il Montasio è come un buon vino, migliora con il tempo”.