IL LATTE VACCINO
Quando pensiamo ai formaggi la prima cosa che ci viene in mente è il latte, ma cos’è effettivamente? In questo articolo approfondiremo l’argomento e troverai:
- il latte vaccino
- processo di trasformazione del latte
- come si produce il formaggio
Il latte vaccino
Il latte è una bevanda di origine animale, composta da circa 87%di acqua e contiene anche calcio, sali minerali, vitamine (A, B e E), grassi, zuccheri e proteine, insomma un vero e proprio alimento completo.
Quando si parla di latte si fa riferimento al latte vaccino, che è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione” (secondo la definizione della legislatura italiana, art.15 r.d. 994/29).
Processo di trasformazione del latte
Una volta chiarito cos’è il latte, capiamo quali sono le fasi che affronta.
- La mungitura è la prima fase e oggi viene eseguita generalmente con apparecchiature meccaniche; la mungitrice aspira il latte ad intervalli regolari in modo da riprodurre la tipica poppata del vitello e, a mungitura completata, si disinfetta la mammella e tutti gli impianti per evitare la proliferazione dei batteri.
- La seconda fase consiste nella lavorazione del latte appena munto, che può essere “contaminato”, con trattamenti termici di risanamento (raffreddamento, ebollizione e/o pastorizzazione). Con questa fase possiamo dividere il latte vaccino in diverse categorie:
- latte crudo: appena munto e naturale, viene fatto soltanto bollire per evitare problemi di salute;
- latte fresco pastorizzato: viene riscaldato entro 48 ore dalla mungitura a circa 72°C per 15 secondi, eliminando i microbi e i batteri presenti, senza alterare le caratteristiche nutrizionali. Esiste anche il latte fresco pastorizzato di alta qualità che ha una percentuale minima di 15,5% di proteine del siero;
- latte a lunga conservazione: si ottiene con il trattamento ultra-termico (UHT), riscaldando il latte a circa 138°C per pochi secondi.
- L’ultima fase è il confezionamento del latte, che può essere venduto in Tetra-Pak, bottiglie di vetro o di plastica.
In realtà potremmo fare un’altra suddivisione del latte in base ai metodi di scrematura e al contenuto di grassi: latte intero che contiene minimo 3,5% di grassi, latte parzialmente scremato che contiene tra 1,5% e 1,8% di grassi e latte scremato con lo 0,3% di grassi. Il latte intero è il più ricco e completo, ma allo stesso tempo è particolarmente grasso; più la scrematura è importante e più il latte sembrerà leggero.
Ma come possiamo conservarli al meglio? La conservazione di tutti i tipi di latte va effettuata in frigorifero dopo l’apertura ed è necessario rispettare la scadenza del prodotto:
- latte fresco: va riposto subito in frigorifero e consumato entro 48 h dall’apertura;
- latte pastorizzato, chiamato anche a “breve conservazione”: si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C
- latte a lunga conservazione: può essere conservato a temperatura ambiente per una durata di 3-4 mesi e una volta aperto va riposto nel frigorifero e consumato entro 3 giorni
Come si produce il formaggio
Il formaggio, derivato del latte, si forma attraverso il processo di caseificazione. Il latte coagula grazie al caglio per ottenere la cagliata e trasformarlo in una consistenza gelatinosa. Affinché la cagliata si trasformi in pasta è necessario metterla in condizione di spurgare l’acqua e permettere la separazione del siero. A seconda del tipo di formaggio, avviene la cottura, che varia sia per temperatura che per tempo (i formaggi crudi non subiscono cottura). Successivamente la cagliata viene versata negli stampi, viene salata e infine viene fatta maturare o stagionare.
Per i nostri formaggi utilizziamo latte crudo (clicca qui se vuoi approfondire), grazie ai foraggi e alle piante di cui si alimentano le nostre vacche che rendono il latte profumato intenso e la pastorizzazione li avrebbe attenuati con la cottura. Per creare formaggi con latte crudo è necessario rispettare degli standard di igiene, procedure molto rigide e garantire benessere animale.